Proceso de Elaboración

En las bodegas del Grupo Estévez una vez realizada la recogida de la uva, ésta se transporta inmediatamente a los lagares, situados justo al lado de nuestras naves de crianza. La extracción del mosto se realiza mediante la utilización de depósitos autovaciantes y prensas neumáticas que respetan los factores de calidad enológica de la uva Palomino.

El proceso de vinificación comprende cuatro fases distintas: despalillado, estrujado, escurrido o desvinado y prensado.

La uva se vierte sobre las tolvas, que mediante un tornillo sinfín es conducida para ser despalillada parcialmente. A continuación se muele y se conduce a un depósito autovaciante o a una de las prensas neumáticas, para la obtención de la 1ª yema, sin ejercer ningún tipo de presión; 2ª yema, ejerciendo una presión hasta 300gr y 3ª yema, hasta llegar a una presión de 2000 gr.

El 20% del mosto 1ª yema es fermentado en botas de roble americano y el resto en depósitos de acero inoxidable. En ambos casos la fermentación alcohólica es llevada a cabo con un control de temperaturas y con levaduras autóctonas seleccionadas.

Es tradicional en Jerez que el vino se llame mosto hasta que se efectúe el deslío (trasegado de las heces) y el encabezado (alcoholización), procesos posteriores a la fermentación.

Una vez terminada la fermentación y cuando el vino ha quedado limpio, estando aún sobre las lías, tiene lugar la primera clasificación organoléptica. El Enólogo toma la primera gran decisión sobre el rumbo que habrá de seguir la crianza de los distintos vinos del año obtenidos. El objetivo principal es separar los vinos que deben criar flor, finos de crianza biológica, de los otros llamados olorosos, de crianza físico-química.

El siguiente proceso es el deslío o extracción del vino limpio, quedando en el fondo de los tanques el sedimento y los residuos decantados tras la fermentación.

A esta etapa que comienza con el encabezado a 15% (alcoholización) se denomina fase de "sobretablas", porque el vino que estaba sobre las lías de fermentación ha pasado a estar sobre las duelas (tablas) limpias de las botas que lo reciben limpio y encabezado. No tiene una duración determinada esta fase, el vino, al tiempo que cría, está esperando el momento en que se decida su incorporación al sistema de soleras, que puede ser de unos meses o de casi un año. Después de una 2ª clasificación o repaso organoléptico se seleccionan las botas que van a las criaderas finas.

Los olorosos se alcoholizan hasta 18%, a fin de evitar la formación de flor. Estos no necesitarán posteriores clasificaciones. Se colocarán en añadas y se llamarán olorosos un año después del encabezado hasta entrar en una criadera.

Este diferente nivel de graduación alcohólica adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de seguir los vinos en su posterior fase de crianza.

Durante el envejecimiento, una bota pierde anualmente el 5% de su contenido por evaporación a través de la madera.